近日，预制菜再次站上“风口浪尖”，关于预制菜的讨论引发广泛关注。这场从网络线上延伸到线下的全民讨论，无疑为消费者深化对预制菜的认知，以及促进保障食品安全起到推动作用。让预制菜真正成为“阳光下的一盘菜”，还有哪些问题必须厘清？

问题一：如何定义预制菜？

记者注意到，“怎样才算预制菜”，是此次网上关于预制菜争论的焦点问题之一。

业内人士指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。

2024年3月，市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。此外，中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。

“通知对预制菜概念做了‘减法’，将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范部分商家打着预制菜的旗号蹭流量、扰乱市场等行为。”中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖说。

“根据现行标准，中央厨房配送的餐食并不属于预制菜范畴，这和大众普遍认知中‘带包装、经过预加工的食品就是预制菜’的概念存在差异。”北京金问律师事务所主任黄才华说。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟指出，经营者关注产品本身，而消费者关注生产方式，这是产生认知差异的根源之一。

问题二：商家使用预制菜该不该告知，如何告知？

不少消费者在采访中表示，自己不抵触餐厅使用预制菜，但必须给预制菜“亮明身份”，充分保障消费者的知情权和选择权。

消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。去年市场监管总局等六部门也明确提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示。

目前，多地已在推进预制菜明示方面进行了积极探索——

2025年4月开始施行的《粤菜预制菜包装标识通用要求》规定，在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”，并要求预制菜产品名称中提及的某种原料或成分应标示该种原料或成分的投料量或其在成品中的含量；

2025年4月，上海市市场监管局在答复政协提案时明确表示，在部分餐饮企业中先行试点，适时再在全市推广预制菜的明示工作……

黄才华表示，虽然一些文件明确提出推广预制菜明示，但并非作为强制要求，明示更多是靠餐饮企业的自觉行为。“实际操作中，很多商家担心引起消费者反感。因此使用预制菜时，企业明示的意愿普遍较低。”从事餐饮行业20余年的高女士对记者说。

目前，也有一些餐饮企业开始积极尝试预制菜明示告知。例如某品牌企业就根据实际加工情况，将菜肴分为“餐厅现做”“半预制”“复热预制”三类，受到消费者好评。一些连锁餐饮企业的点单小程序上已经出现“新鲜肉类、蔬菜制作”或“央厨制作”等标识。

问题三：防腐剂、添加剂等安全问题如何监管？

预制菜的工业化生产流程，让不少消费者对防腐剂、添加剂等问题存在担忧。“总觉得预制菜有很多添加剂，担心长期吃会对身体有影响。”消费者朱先生说。

孙娟娟表示，事实上，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全要求。

渝乡辣婆婆创始人李进飞表示，根据市场监管总局等六部门发布的通知，预制菜不允许使用防腐剂，而且预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理，也没有使用防腐剂的技术必要性。

“预制菜生产中通过使用速冻锁鲜、惰性气体包装保鲜、保鲜卡等物理保鲜技术，解决了大部分保鲜需求，正规企业生产的预制菜通常都会规范使用食品添加剂。”中部某省一家预制菜企业的负责人说。

“包括预制菜在内的预包装食品，其食品添加剂的使用都有着严格规范，不能超出食品添加剂的品种、剂量。”首都保健营养美食学会会长王旭峰说。

那么，相比预制菜，热锅现炒的菜肴是否更加安全和健康？“热锅现炒同样存在风险，如烧烤、油炸等过高温度增加致癌物含量，或是由于食材不够新鲜，产生亚硝酸盐等有害物质等。”王旭峰说。

在北京工商大学食品与健康学院特聘教授罗云波看来，菜品健康营养的关键不在于是否预制，而在于食材本身，以及制作方式、环境和流程是否规范、卫生、合理。

问题四：预制菜未来如何发展？

2023年，预制菜首次写入中央一号文件，文件明确提出“培育发展预制菜产业”。近两年的地方政府工作报告中，“预制菜”也成为被多次提及的高频词。

“美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上，无需将预制菜视为洪水猛兽，关键是如何促进产业规范健康发展。”中国人民大学公共管理学院教授许光建说。

许光建建议，相关部门加快研究制定统一的国家标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供标准参照，明确规范预制菜食品安全要求；同时，鼓励相关企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输等环节进行技术创新，持续提升预制菜品质。

中国连锁经营协会公开信息显示，根据协会了解，目前国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见。协会将持续配合研究和完善行业标准体系，特别是预制菜在餐饮中的标识等方面，争取推动出台更清晰、更具操作性的指引。 新华

>>记者走访

西贝客流受影响 “开放后厨”政策收紧

近日，罗永浩与西贝围绕“预制菜”问题的争议持续升级，事件几经波折，在双方一度“停战”后，又因西贝创始人贾国龙的最新言论再次陷入僵局。

最新消息是，9月15日，西贝发布致歉信称，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，将在10月1日前全国门店陆续完成相关调整。而在西贝发布道歉信后，罗永浩当日傍晚发布长文，称决定放弃追究西贝：因或多或少涉嫌“面子”和“较劲”，决定放弃发起贾国龙诽谤污蔑我的法律诉讼（除非他再次发出类似的言论）。

9月15日中午，华商报大风新闻记者再次走访了陕西西安多家西贝门店。

记者观察发现，尽管店内服务人员依旧保持热情，但客流量已出现明显变化。西贝西安赛格店店员表示，之前即便是工作日，这个时间段都在排队，但目前客流量明显下降。西贝朝阳门益田店店长透露，受此次事件影响，该店近期的客流量和营业额下降幅度大约在2至3成。西安阳光城店也确认了客流下滑的情况。不过，两家门店的店长均明确表示，客流减少并未影响员工及店长的工资待遇，称“贾总对员工一直很好”。

另外，西贝此前为“自证清白”而推出的“开放后厨”政策也悄然收紧。记者在阳光城店提出参观后厨请求时，店员最初表示消费者仅可在玻璃外观看，进入后厨的政策已取消。经记者要求后，店长回应称需上报至总部审核。记者随后联系多家门店，均得到相同答复：所有进入后厨参观的申请都需上报总部，由总部统一审核并安排专人对接。这与事件初期仅登记身份信息即可进入的情况已明显不同。

另外，华商报大风新闻记者从门店了解到，为应对此次危机、稳定内部团队，西贝已于9月12日晚连夜召开全员大会。9月15日，贾国龙在会上承诺向一线员工发放的500元补贴，已全部发放到位。有店长还向记者透露，公司可能在10月进一步调整员工激励方案，推出500～800元的浮动激励。

对于预制菜相关问题和本次事件的回应，所有接受采访的门店店长均表示，需由总部统一回复，门店不再自行置评。这与此前出现厨师长和店长“带头”介绍菜品的情况，产生了明显对比，据知情人士透露，西贝正采取更为集中和谨慎的对外沟通策略。

15日下午1时许，西贝发布致歉信称，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。下午2时许，记者从西安多家门店证实，西贝总部的通知刚刚下达，目前各门店正在备货阶段。

>>关注焦点

西贝和罗永浩谁是侵权者？谁是维权者？

看看律师怎么说

此次纠纷中，西贝和罗永浩谁是侵权者？谁是维权者？陕西省消保委公益律师团成员、陕西丰瑞律师事务所高级合伙人朱长江就网友关切的三大焦点问题进行分析：

一、罗永浩微博吐槽行为，是否构成商业侵权？

朱长江分析称，罗永浩作为消费者发表批评言论，其法律边界在于事实陈述与意见表达之分。核心陈述“几乎全都是预制菜”属于事实性描述，若无法证实可能构成问题；而“贵且难吃”则属于主观评价范畴，通常受到较大宽容度保护。法律充分保障消费者的批评监督权。

罗永浩基于用餐体验发表言论，并悬赏征集证据，这些行为有助于强化其“合理质疑”而非“恶意诽谤”的立场。西贝若想起诉其侵犯名誉权，需要承担极高的举证责任，证明罗永浩存在故意捏造虚假事实的主观恶意，并造成了明确法律意义上的损害后果。从目前公开信息看，认定其构成商业诽谤的难度较大。

二、西贝公开罗永浩菜单和行程是否构成隐私侵权？

朱长江认为，西贝创始人向媒体披露罗永浩一行人的具体消费信息（就餐时间、人数、金额、菜品），并在门店推出“罗永浩菜单”，此行为存在法律风险。

朱长江表示，消费者就餐信息属于个人私密信息，受《民法典》和《个人信息保护法》保护。即使罗永浩是公众人物，其与公共讨论无直接关系的个人消费细节仍受法律保护。西贝未经其同意，公开并能识别到其个人的消费信息，用于商业推广，可能构成违法处理个人信息，侵犯其隐私权。同时，未经许可使用其姓名进行商业引流，也涉嫌侵犯《民法典》所保护的姓名权。罗永浩可依法主张停止侵害、赔礼道歉、消除影响等民事责任。

三、贾国龙群内说罗永浩是“网络黑嘴”是否构成诽谤？

朱长江分析，贾国龙在行业群内称罗永浩为“网络黑嘴”“网络黑社会”的言论，需根据其具体语境和社会普通公众的理解来判断。如果该表述被理解为指控罗永浩存在有组织的违法恶意行为，且无法提供证据，则可能构成诽谤，侵犯名誉权。 华商报大风新闻记者 王煜鑫 实习生 何逗（华商报）