菜价涨跌频繁，猪肉价格连降后反弹，市场菜价、面价上涨时，餐馆价格则随势涨价，原料市场今年上半年持续降价后餐馆则按兵不动。
很多老板坦言，价格不是食客唯一的选择，主要是商家已经摸准了食客就高不就低的心理，也有老板抱怨工价高、辅料贵，生意难做。
物价部门表示，按市场需求情况来定价是餐馆自主定价的权利，但前提条件是要求必须明码标价，诚信经营。
质疑餐馆饭价咋老跟涨不跟跌？
在和平门省地矿局上班的杨先生中午吃饭一直是在单位附近餐馆就餐，单位附近的餐馆他几乎一家不落的光顾过，就是一碗面的价格也得六七元。在杨先生的记忆中，曾经卖3元的一大碗油泼面，经历了四五年，如今涨了一倍还多，靠工资吃饭的他不得不捂紧钱袋。“餐馆老板都说是面粉、菜油、蔬菜等原料涨价了，每次原料涨价餐馆水涨船高可以理解，但是当原料价格下降时，餐馆的价格应该做相应下调，可是从未听过哪家餐馆破例打出降价牌？”杨先生说。
其实，不仅仅是面馆的价格，一些大众餐馆的炒菜、饺子等价格也同样存在跟涨不跟跌的情况，经常在土门附近餐馆用餐的王先生说，他老喜欢点6元一盘的生拌油麦菜，前一段天最热的时候，发现他常去吃饭的那家饭馆将凉菜类均不同程度地调高了1元-3元，一盘生拌油麦菜就涨了2元。尽管对他来说无所谓，可餐馆认为生意好擅自提价，让人心里有些不舒服。令王先生费解的是，相对于今年三四月份间的市场菜价，最近的行情要比那个时候便宜，餐馆价格应该随行就市，才利于招揽回头客，事实恰恰相反，餐馆偏偏悄然选择了提价。
对此，很多市民有同感。今年上半年，猪肉价格频传降价声，有些餐馆里的一份红烧肉价格依然无动于衷的至少标价20元，西安的餐馆价格为何不像市场上“菜篮子”价格那么灵敏？有市民称居高不下的菜品、面食售价令人捉摸不透。
回顾上半年猪肉、食用油等主要原料降幅超两成令不少人记忆犹新的是，今年三月底四月初，黄瓜、西红柿、大葱、芹菜、土豆、青椒价格分别在2.57元、2.14元、1.77元、1.69元、1.73元、3.91元左右，随着气温的逐步上升，市场菜价一路走低，猪肉价格更是持续下跌至6月底，而餐馆的价格却未随着市场的物价相应便宜。8月份以来，除茼蒿、油麦菜、小白菜、空心菜等叶类菜价有所抬头外，其它品种尚无变化，猪肉价格止跌后呈上升趋势，目前市场每斤均价在9.00元左右。
与此同时，市场上的面粉零售价格涨幅并不明显，去年1月底，爱菊特一粉25公斤售价为75.20元左右，到6月底，市场零售价格显示为76.00元左右，年底新的价格显示77.00元左右，今年至今，价格一直表现较为平稳。
据国家统计局西安城调队调查，1-6月猪肉价格累计下降24.3%，食用植物油下降24.5%，面粉、粮食制品、蛋类、水产品、蔬菜价格则分别上涨2.8%、3.8%、8.3%、6.1%、14.5%.显而易见，涨价幅度远远不及降价幅度。然而，市场上众多餐桌品种的下降却在餐饮业中得不到任何反应，餐馆中的菜价、面价等依然我行我素，不断见涨。
探访餐馆宁愿提高增值服务不愿降价家常菜馆被市民认为是经济实惠的消费场所，现在今非昔比。记者在土门附近一家中档大众餐馆的菜单上看到，一盘豆芽拌面筋、生拌油麦菜的标价均为10元，小炒肉、红烧肉的价格一份则在二三十元。该店大堂经理吴女士告诉记者，开业近两年，在摸索经营中，部分家常炒菜的价格随着市场物价也做了相应上涨，记得最初6元一盘的回锅肉，在猪肉价格每斤高达12元、13元那阵，有同行绷不住弦相应上调了肉菜价格，他们也紧随其后将菜价上涨了2元-5元不等。“除非推出特价菜，对菜品大范围降价反而影响点菜率，顾客要么怀疑换了厨师味道质量下降，要么对原料的进货渠道乱猜测，反而是一些高价菜很受欢迎，所以宁愿多送一份水果也不敢轻易降价。”对于上半年猪肉价格持续下挫，炒菜价格却按兵未动，吴女士道出了缘何不降价的原因。
记者在一些大众餐馆了解到，目前一大碗西红柿鸡蛋面的价格根据地段不同，从5.00元-7.50元不等，猪肉饺子的价格每斤12元-18元。采访中，多家餐馆老板表示，菜价、面价、饺子等价格不会随着市场米面油、肉蛋禽等价格随行就市跟风跌，而是以“送水果”、“送小菜”、“1元啤酒随便喝”、“消费满100送餐券”、“积分送礼”等方式来刺激消费，提高增值服务。
业内揭秘一盘肉菜成本超不过10元采访中，记者发现，同样的以猪肉为主打菜品的水煮肉片，在不同的餐馆价格从12元-30元不等，差异悬殊。东二环家乡菜餐馆老板蔡女士给记者算了一笔账，像她推出的回锅肉这样的肉菜大概每盘需要三四两猪肉，现在肉贩子每天以每斤8.50元左右给她送货，也就是说这样一盘菜仅需要猪肉的成本就是3.40元左右。一般毛利润超过50%，扣除房租、税费、水电、人工等经营成本约占菜价40%左右，加之调料、损耗等，这样的一盘肉菜成本最多10元。“其实价位越高的菜品利润越大，但是作为一般大众餐馆压根不敢随意推出六七十元甚至是上百元的高价菜，因为消费定位就是家常炒菜。”蔡老板说。
老板摸准顾客就高不就低心理为了验证蔡老板的说法，记者咨询了多家餐馆，发现在中小型规模的餐馆，如果按猪肉价格每斤8.50元左右计算，一盘卖10元一份的肉菜的确让商家利润微薄，但并非没有降价空间。很多老板坦言，价格不是食客唯一的选择，关键是用特色口味招揽生意。
团结西路上的家常菜餐馆老板王含之告诉记者，根据多年经验，他发现餐馆降价反而不如高价餐馆生意火，有的餐馆为揽客专门打出高价牌，主要是商家已经摸准了食客就高不就低的心理，吃饭和卖东西一样，一分价钱一分货，这也是老板们不愿启齿的。很多餐馆生意好，并非靠价格迎合食客，降价反而给食客增加了疑虑和担忧，怀疑原料进价便宜，用餐质量难保证。有餐馆打出的超低价或者推出的特价菜并不一定令食客满意，比如压根就不喜欢吃麻辣鱼的食客，就不会去选择它。“现在食客要求的品位、餐饮消费需求越来越高，这也是生活质量提高的一个侧面反映。”电子城老五大排挡的老板黄建凯这样说。
老板抱怨工价高、辅料贵生意难做采访中，也不乏有老板抱怨生意难做，家常菜餐馆对面的香满园餐馆老板则说，用餐原料涨价时，的确有部分小老板对饭菜价格进行了微调，今年上半年，以猪肉为代表的菜品价格连跌，可是蔬菜类价格居高不下，特别突出的是大葱、生姜、大蒜、辣椒等配菜及调料的价格一直坚挺，加之所雇员工的工价也较高，尤其是具备特色菜手艺的大厨，工价高达至少每月在2500元，还不算房租价格。加之今年与去年相比，用餐需求减少，生意举步为艰。昆明路一面馆老板也称，以前每天营业额至少在1000元，今年以来生意每况愈下，近来每天的营业额只有六七百元，主要原因还是原材料价格居高不下。
物价部门餐馆自主定价的前提是必须明码标价对此，西安市价格监督检查局局长李平运在接收记者采访时说，出于职业的敏感，他们也随时关注着肉、菜价格的明显波动，目前国家感到餐饮业竞争已经进入较为充分的领域，随着市场经济的发展，按市场需求情况来定价是餐馆自主定价的权利，除非国家有重大的干预的措施。他同时提醒餐饮经营户，自主定价的前提条件是要求必须明码标价，诚信经营，如果一味在价格上追求高利润，很可能迅速失去消费者的信赖，作为消费者，更要货比三家、科学消费、健康饮食。
异地对比西安餐馆菜价高于杭州肉丝炒面5.00元、椒盐里脊8.00元、蒜泥生菜6.00元……在西安目前这样的餐馆价位可能很难遇到，而在杭州的一些大众餐馆里，类似的价格很普遍。这是记者近日赴杭州时了解到的餐馆价格。在当地一家大众餐馆的菜单上，记者注意到，十多款煲类的菜品普遍价位为10元，家常菜类4元、6元、8元不等，面食类最贵不高于5元，最便宜仅为3元。西安的餐馆价格显然高过了杭州。
就此，曾到过杭州旅游的西安市民李先生也深有体会，他说，其实包括杭州在内的很多南方沿海经济较发达城市，经济水平相对较高，当地居民收入远远高于西安，可餐饮业的价格无不让前往旅游的西安人心生羡慕。“一顿饭出奇的便宜，当地的餐饮消费市场从顾客的‘吃饱’向‘吃好’转变，说明家常菜、私房菜的市场消费群日趋成熟。”
据了解，一直以价格低廉、亲近大众为特点的杭州餐饮，在全国赢得了普遍认同。（三秦都市报 记者张维）
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