西部网讯 (陕西广播电视台《都市快报》)外出吃饭，要吃的放心，还的吃的留心，有很多消费者就反映，他们吃的火锅店的牛肉片，不仅颜色和文理看起来不正常，甚至有的肉片，没等下锅就肥瘦分离了，而下了锅，更是面目全非，这中间有什么猫腻呢？

记者：天越来越冷了，大家都喜欢吃个火锅取取暖，几乎每桌都会点上几盘肥牛尝尝，并且选肥牛还选那种肥瘦相间的，觉得那样的肉才好吃，殊不知肥牛背后也有不可告人的秘密。

肥牛——简单说就是“放在热锅里食用的牛肉”。大家以为是普通的牛肉，但实际上，肥牛是很讲究的，它的制作，是拿优质的牛腰背部肉”和腹部肉，加工冷冻后，切成薄片，再在火锅里涮着吃，这种牛肉，被大家称为“肥牛”。不过好多消费者根本就不知道,火锅店里卖的肥牛到底有什么不同，又有什么区别.。

记者：怎么选肥牛？

市民1：因为价格都不同我不太懂。确实有的肥牛下到锅里是整的，有的会散开。

市民2：我一般都不点肉，不放心。

市民3：我怀疑是拼接的。

肥牛一涮容易散开，消费者还怀疑肥牛还是拼接的。这种说法就是大家说的拼接肥牛肉吗？记者也请教了专业人士，市场上确有拼接肉，拼接肉就是一些不法商家拿着一些分割下来的碎牛肉，边角料制，然后再加一部分脂肪，合成，压缩，冷冻，切片，就做成了所谓的肥牛，这些肉并不是牛脊背和腹部的肉，而是牛身上其他部位口感品质较差的肉。经过这几道工序美化包装，就堂而皇之的冠以肥牛的美称，而这些拼接肉在市场上大量充当肥牛的身份，更有甚者，使用拼接肉根本就是很多火锅店公开的秘密。那么，西安市场上的火锅店，他们销售的肥牛，是什么肉？我们的记者调查组决定对几家知名火锅店一探究竟。

记者暗访辣欢天火锅（纬十街店）

记者：肥牛有几种？

服务员：好多种。

记者：肥牛一号、肥牛王、至尊肥牛有什么不一样？

服务员：至尊肥牛肉质好一点，底下的都是肥瘦相间的。肥牛一号、肥牛王都是肥瘦相间的。

记者：肥牛王散不散？

服务员：差不多和肥牛王差不多。

记者：肥牛一号是什么地方的肉？

服务员：都是一般的肉和肥牛王两个都一样。

记者：你说散一点是什么？

服务员：放锅里煮比较散一点，就是一看捞不起来的那种。

肉一煮就散，难道是拼接肥牛不成 ，记者随后点了一份肥牛一号和A特外脊，记者在涮之前观察了一下消开的肥牛一号，使用筷子可以非常容易的分开肥牛肉片，再煮到锅里一看，不出一会，很快的肥牛就断成几节。

与20多元一份的肥牛一号相比，价格168元一份的至尊肥牛应该不错吧。

服务员：至尊肥牛的肉比较嫩一点、滑一点。

记者：是牛什么部位的肉？

服务员：这个我也不太知道。

记者：你看这个价格悬殊也太大了吧？

服务员：二十多块钱的是牛肉，但是就是肉质不太好。

记者：不太好是什么意思？

服务员：就是压出来的，就是肥瘦相间。

记者暗访 海底捞火锅（民乐园店）

记者：我刚吃这种肥牛一号，一煮就碎了。

服务员：是的，这种是普通的牛肉。

记者：刚一吃就碎了，是不是不太好？

服务员：…….

竹园村火锅（小寨店）

记者：肥牛一号是什么？

服务员：肥牛一号就是肥加瘦的，肥牛里脊是纯瘦的，上脑就是脑部那块的肉，就是肉比较好。

记者也请教专业人士肥牛上脑其实是是牛脊背上部肉，因接近头部才称为上脑，在这家竹园火锅店里工作人员的解释让人啼笑皆非。

“庖丁解牛” 专家教你辨别真肥牛

从二十几元到上百元的肥牛，究竟有什么不同，这也把记者搞糊涂了，究竟什么样的肉才能叫做真正的有品质的肥牛。记者决定到专业的牛肉加工屠宰场去了解一下。

记者：牛身体的各个部门的用处是什么，哪些部位是最好吃的，相信大家肯定不清楚，今天我们就来到西安的一家定点屠宰场的分割车间里，我身后就是一头遇冷排酸后的肥牛酮体，我们请车间的李主任给我们介绍一下牛各个部位的用处。

李主任：一般牛身上的肉做好吃的就是外脊和腹部这部分的肉，最好的肥牛也用的是这块的。

火锅 上脑 眼肉一般来说，吃火锅

李主任告诉我们，火锅涮肉选用的肥牛，主要选用牛脊背和牛腹部的肉，这两块的肉，肉质细嫩、鲜美。那么可以想象一下，一头牛身上就这两个地方的肉可以做有品质的肥牛，很显然肉的产量少，价格自然不低，而市面上的肥牛价格大都在三四十元左右，有的还有十几块的，为了降低成本，有的不法商家就会以次充好，拿拼接肉当肥牛，加工后再卖给了火锅店。专家也告诉记者，真正的肥牛成本可是拼接肥牛的三倍以上。

李主任：你看这块肥牛，他的颜色很正、花纹清楚，并且是自然形成的肥瘦。

这下我们明白了，自然形成的肥瘦，才叫真正的肥牛，看来，商家卖的肥牛偷换了概念，把拼接肉充当成真肥牛，已经是火锅行业里的潜规则。

现场测试 哪家火锅店肥牛是“拼接”

有的消费者吃火锅，看中的就是品牌，那么西安市场上的知名火锅店，他们卖的肥牛到底怎么样呢。我们决定分别采样，进行深度评测。

记者：我们在市场上购买了五家知名火锅店的肥牛，我们选的价位是普通消费者经常点的，40元左右一份的肥牛，为了不让肥牛很快的解冻，我们专门找了一个冰柜，把肥牛冷藏起来，马上我们会请两位国家级的烹饪大师给我们评价一下，马上答案揭晓。

为了客观公正，我们测试前，也隐去了各家火锅店店名，烹饪大师通过编号来点评不同的肥牛。首先，我们把从五家知名火锅店里，购买的五份肥牛，分别装盘，并标上一二三四五序号，然后我们又准备了两口锅，分别倒入冷水和热水。下面进入测试环节。

答案揭晓

1 海底捞 色泽鲜艳 脂肪层面清晰 有腥味 涮后肉三 卷曲伸缩严重 品质一般 疑似拼接肉

2 秦宝肥牛 瘦多肥少 含水量略大 柔嫩 片形均匀

3 江海 外观新鲜 文理略大 柔嫩 涮后片形完整 品质较好

4 竹园火锅 色泽分明 鲜亮 含水量略大 柔嫩 涮后片形完整 品质较好

5 辣欢天 色泽略暗 含水量少 肉较老 口感略差 品质一般

烹饪大师告诉我们，如果肥牛是拼接肉，不仅从外观上可以看出来，还可以通过冷水解冻和热水涮，看出其中的变化来。品质好的肥牛片肥瘦是连着丝的，纹路自然，涮煮过后肉片也是整片的。而拼接肥牛则是肥瘦纹理整齐划一，在锅里一煮就化成几段。所以，大家在选择吃肥牛的时候，一定要学会辨别，不要掏了高价钱，最后吃到嘴里的竟不是真正的肥牛。（西部网）